Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный | Принципиальные отличия

Крахмал бывает различный. Разумеется, большинство домовладелиц ещё с советских времён привыкли исключительно к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но теперь на прилавках магазинов можно без труда отыскать и более экзотичные варианты. К примеру, кукурузный. И не обращая внимания на то, что эти разновидности очень схожи по химическому составу, они обладают очень различным воздействием.

Разберёмся, чем выделяется картофельный крахмал от кукурузного и что лучше применять в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых популярных компонентов иначе говоря «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и остальные продукты. Он быстро загустевает и образовывает клейстеры с фактически любой жидкостью.

Ключевыми параметрами картофельного крахмала считаются:

Мелкокристаллическая форма. Порошок отличительно «хрустит» (как снег в холодный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;

Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут течь с ложки. Применяя этот крахмал много, можно подготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;

Высокая светопроницаемость. Разведённый порошок не меняет цвет воды или фруктового сока, когда образовывает с ними клейстер. Благодаря этому он лучше всего подходит для применения в качестве загустителя в подобных блюдах, как кисели и соусы;

Отличительный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным вкусом. Это важно предусмотреть во время приготовления блюд из него.

Будучи загустителем, который, более того, комкается при нагреве выше температуры кипения, этот ингредиент нечасто применяется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он прекрасно подходит . Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Но все таки, во время приготовления соусов, глазури или, к примеру, киселя особенно важно его не нагревать. Тогда текстура необратимо рушиться – и готовой блюдо становится чрезмерно уж жидким либо неприятно «резиновым».

Итак, подведём итоги.

Положительные качества

Отличный загуститель, образовывает клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;

Образовывает просвечивающиеся растворы, из-за чего подходит для приготовления слабоокрашенных блюд (к примеру, абрикосового киселя);

Тяжело спутать с мукой, так как обладает отличительной микрокристаллической текстурой.

Минусы

• Обладает слабо выраженным, но отличительным и заметным в блюдах вкусом.

Более того, картофельный крахмал имеет глютен. Это важно предусмотреть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это чуть-чуть изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не подготовить.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличии от собственного аналога из картофеля, не имеет глютена. Благодаря этому он подходит для потребления при безглютеновой диете. Но при этом его качества как загустителя могут чуть-чуть «страдать».

На самом деле, кукурузный крахмал – не очень неплохой загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо выйдет тягучим, но жидким. Зато он прекрасно подойдет для отдельных кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать очень высокой вязкости. Более того, этот ингредиент повсеместно используется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Ключевыми параметрами кукурузного крахмала считаются:

Порошковая форма. В конце концов он становится неотличим от муки ни по своему виду, ни по текстуре в сухой собственной форме. Это немаловважно предусмотреть при хранении, чтобы нечаянно не спутать два ингредиента;

Невысокая вязкость. Клейстеры на его основе берегут жидкую форму и по текстуре начинают напоминать белок яйца. При подогреве они существенно возрастают в размерах, становятся упругими, но слишком сильно комкаются;

Невысокая светопроницаемость. Клейстеры на основе данного продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это одинаково важно предусмотреть во время приготовления блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, благодаря этому не ощущается в готовом блюде.

В бытовых условиях кукурузный крахмал в большинстве случаев применяют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания намного лёгкой, воздушной текстуры. Также его используют в приготовлении отдельных кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Положительные качества

Не имеет глютена, из-за чего обладает легковесной текстурой и подойдет для отдельных видов диет;

Не обладает собственным вкусом, благодаря этому может применяться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

Превосходен для применения в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без применения разрыхлителя.

Минусы

Мало подойдет для применения в качестве загустителя;

Образовывает непрозрачные растворы:

Легко спутать с мукой.

Необходимо учитывать, что он не подойдет для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (помимо выпечки, конечно). Он возрастает в размерах и комкается при нагреве.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Находится отдельно вспомнить ещё одну разновидность данного продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он выделяется от привычного химическим составом и очень высоким содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Благодаря этому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Но все таки, отличительная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

В большинстве случаев сорт кукурузы, из которого и получен этот продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов в большинстве случаев выделяются очень большой ценой, благодаря этому, при отсутствии противопоказаний к потреблению глютена, их лучше поменять вариантом из картофеля.

С другой стороны, конкретно он применяется в составе отдельных видов спортпита, потому как считается замечательным источником трудных углеводов, но одновременно не имеет ни лактозы, ни сахара, ни аналогичных продуктов. В спортпитании он применяется для увеличения энергичности тренирующегося или спортсмена, а еще содействует восстановлению мышц.

Сравним два этих ингредиента и определим, какой лучше.

Подробнее на сайте expertology.ru