Все будет в шоколаде
В раннем возрасте было просто: шоколадка «Аленка» — к чаю, «Мишки на Севере» и «Воодушевление» — к праздничному столу. На смену дефициту пришли муки выбора. Воспользуйтесь советами специалистов, чтобы сделать себе действительно сладкую жизнь.
Самый первый шоколад был жидкий – экзотический напиток из молотых какао-бобов Христофор Колумб первый раз испробовал в гостях у индейцев. Сегодня, к слову, настоящий горячий шоколад днем с огнём не сыщешь – намного легче приобрести плитку-другую отличного горького шоколада и подготовить брендовый напиток Нового Света самим. Однако для начала нужно будет разобраться, чем замечательный шоколад выделяется от плохого.
Виды и состав шоколада
На изготовление элитного швейцарского шоколада Delafee идут лучшие какао-бобы из Ганы, Эквадора и Венесуэлы (когда-то за 100 подобных зерен можно было приобрести раба) и немного… золота. В намного классических сортах шоколада, которые соответствуют ГОСТу и появляются на отечественных прилавках, золотой пыли не встречается, но в первую очередь присутствуют: масло какао, тертое какао (вместе они составляют говоря иначе какао-массу), сахарная пудра. От соотношения данных компонентов зависит вкус плитки: чем больше тертого какао, тем горче и темнее будет шоколад.
Белый шоколад
Если тертого какао нет совсем, выходит белый шоколад. Белый – не означает ошибочный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и совершают ошибки: масло какао в нем есть, а это означает, это не что иное, как шоколад.
Молочный шоколад
Если добавить к «трем китам» сухое молоко, получаем шоколад молочный. Какао-массы в нем меньше: в горьком она в среднем составляет 70%, в молочном – 32%.
Когда изготовитель желает сэкономить на какао-масле (сырье не дешевом), прибавляет в шоколад его заменители – растительные масла и жиры, какао-порошок. Последний получают из жмыха, который остается после отжима какао-бобов, другими словами продукт это второразрядный. Добавки, одинаковые настоящим, копируют вкус, какао-порошок – цвет, масла и жиры – мягкость… Такой кондитерский «франкенштейн» называется шоколада чисто де-юре.
На одной из крупных российских фабрик по изготовлению шоколада как то провели эксперимент: гостям компании предлагали в качестве угощения конфеты из 2-ух вазочек. В одной лежал настоящий шоколад, в другой – «искусственный». На вкус они не отличались один от одного фактически ничем (профессиональные дегустаторы, улавливающие очень мелкие оттенки вкуса, в эксперименте не принимали участие). Настоящий шоколад расходился на ура, а вазочка с искусственными конфетами осталась фактически нетронутой.
Вкусовые рецепторы перехитрить можно, но организм в общем – нет. Какао-бобы помогают выработке эндорфинов – веществ, которые вызывают радость, чувство эйфории (благодаря этому шоколад – замечательное лекарство от хандры). От химических заменителей радости не дождешься.
Качество шоколада
Ведущий поставщик какао-бобов на мировом рынке – Кот-д`Ивуар. Растет какао и в Ливане, и на Яве, и на Ямайке, и в Южной Америке. По словам экспертов, по вкусу кот-д-ивуарский шоколад разительно отличается, к примеру, от ливанского. А если кот-д-ивуарские какао-бобы взяты из прекрасного урожая, собранного в поразительно солнечный год, вкусовые отличия будут разительными.
Изготовители шоколада элит-класса, который выходит ограниченными партиями и стоит приличных денег, приобретают только пару тонн «самого-самого» сырья в течении года. Конечно, такой шоколад стоит много (в Швейцарии – примерно от 100 франков за 100 г), и в Россию его завозят нечасто.
В массовом производстве цены дешевле, но и рейка качества ниже. Это вовсе не означает, что шоколад плохой: за качеством следят – на больших фирмах постоянно тестируют продукцию и оновляют механику.
Есть ГОСТ на шоколад, где четко изложено, что у хорошего шоколада «вкус и запах ясно выраженные», «цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый», «форма правильная, без деформации», «внешняя поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой», «консистенция должна быть твёрдой, структура – гомогенной, излом должен быть матовым».
Хранение шоколада
В среднем шоколад хранится полгода. Не дешёвые сорта, с добавкой сливок или сливочного масла, — два-три дня. Держать плитку шоколада прекраснее всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, не смотря на бытующую точку зрения, для здоровья не опасный. «Седина» — это только жировые кристаллы какао-масла или орехов (если они есть).
Говоря проще, белый налет доказывает «натуральность» шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Вероятнее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено иными растительными жирами.
Орехи часто бывают виновниками белого налета на шоколаде.
Чтобы не вызывать у потребителей лишние подозрения, знаменитые изготовители разработали особенную технологию: перед тем как попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается очень тонким слоем карамели. На вкус это не действует, но кристаллам жира путь наверх закрыт.
Как подобрать шоколад
В подборе шоколада нужно ориентироваться в первую очередь по своему вкусу. Пускай все вокруг в голос твердят, что самый ценный, практичный и роскошный – шоколад горький, если радости он вам не доставляет (ну горький же!), подбирайте иные сорта.
Следующий ориентир – цена. Мастера говорят, что плитка настоящего хорошего шоколада ни в каком случае не может стоить 10 руб. Замечательный шоколад – дорогостоящий шоколад. Обратное заявление не всегда правильно, благодаря этому внимательно посмотрите на имя изготовителя. Доверять стоит зарекомендовавшим себя изготовителям: компаниям «Красный Октябрь», «Одинцовская кондитерская фабрика», Nestle и иным.
Упаковка – ее тоже без внимания оставлять не нужно. Обертка целая, не мятая, без изломов – шоколад можно брать. Верхняя плиточную поверхность должна быть гладкой (на нижней допускается шероховатость из-за добавок) – если, скажем, рельеф или плиточный рисунок наощупь кривой, возможно, были нарушены условия хранения, шоколад, к примеру, мог растаять, а потом опять застыть.
Необходимо проверить, не истек ли период годности у плитки – отравиться не отравитесь (шоколад, к слову, один из некоторых продуктов, которым весьма тяжело подпортить себе пищеварение), но вкус наверное разочарует.
