Как подобрать неплохой кухонный нож

Нельзя приготовить вкусный обед или сервировать праздничные закуски без отличного кухонного ножа – а то и нескольких. Вряд ли можно обойтись без его помощи и на пикнике или в походных условиях. Ножи были одними из первых инструментов, которые научились делать наши пращуры, и с той поры они не утратили собственной ценности. На счастье, на дворе уже давно не каменный век, и современные ножи стали куда совершеннее и практичнее собственных прадедов. Теперь их делают не из кремниевых обломков, а из очень прочной стали, керамики и космических сплавов на основе титана. Как же из этого всего многообразия подобрать собственного безупречного помощника?

Хорошие изготовители ножей — какую фирму подобрать

Подбирая ножи в магазине, легко потеряться – настолько они многообразны и не похожи. Но в первую очередь нужно смотреть не на красоту рукояти или форму лезвия, а на имя изготовителя, выгравированное на полотне.

Считается, что очень хорошие в мире ножи делают в стране восходящего солнца, хотя выделить лидера на этом рынке очень непросто. В государстве восходящего солнечного света изготовлением клинков занимаются некоторые семьи, столетиями передающие по наследству секреты древних оружейников.

Есть и большие фирмы, занимающиеся серийным производством ножей:

В странах Европы прекрасными изготовителями кухонного инструмента считаются немцы (Wuesthof, Fissler) и жители Франции (Evercut, Sabatier). Итальянские, швейцарские и британские торговые марки в данной иерархии стоят чуть-чуть ниже, хотя их ножи тоже одни из лучших.

С самыми удачными их линейками вы можете познакомиться в нашем обзоре. А пока давайте все же попытаемся разобраться, как подобрать неплохой нож для собственной кухонной комнаты.

Виды ножей

Классификация современных ножей чрезмерно ветвистая и запутанная: среди них есть и реальные универсалы, и инструменты не широкой специализации. У практически всех видов – собственное назначение, и говорить про то, что один нож лучше иного, было бы неверно.

Ориентироваться в их разнообразии будет намного легче, если условно разделить ножи для кухни по материалу лезвия. Ведь собственно от этого зависят их ключевые характеристики, служебный срок и характерности ухода за предметами кухни.

Одними из наиболее популярных материалов для производства ножей – сплав железа с углеродом и разными легирующими элементами.

Есть десятки марок стали, которые могут использоваться для изготовления ножевых лезвий, однако их можно поделить на три ключевые группы:

1. Углеродистые – дешевые, твёрдые, легко затачивающиеся сплавы с невысокой устойчивостью к коррозии. При неправильном уходе и хранении ножи такого типа быстро покрываются ржавчиной, но берегут собственную остроту.

2. Нержавеющие – легированные сплавы, лишенные минусов углеродистых сталей. К сожалению, они быстренько тупятся, благодаря этому их понадобится регулярно точить, основательно уменьшая служебный срок лезвия.

3. Высокоуглеродистые нержавеющие – соединяют воедино в себе положительные качества 2-ух предыдущих видов сплавов, так что их можно именовать практически замечательными.

Не пользуются меньшим спросом многослойные кованые ножи, сделанные по той же технологии, что и знаменитая дамасская сталь. Их легко выяснить по привлекательным разводам на лезвии. Это довольно затратные, но крепкие и острые клинки, которые не боятся ни ударов, ни деформирований.

Плюсы:

• Всегда хороший выбор – большая доля ножей на рынке сделана конкретно из стали;
• Большая прочность в комбинировании с достаточной вязкостью;
• Коррозионная стойкость (у нержавеющих сплавов);
• Возможность самостоятельной заточки;
• Равноценная цена.

Минусы:

• Тупятся быстрее любых остальных ножей;
• На рынке много подделок из плохой стали.

Керамические

Эти прекрасные ножи в наше время на вершине популярности. Делаются они из формованного циркониевого порошка, какой после высокотемпературного обжига образовывает правильную мелкокристаллическую структуру. Собственно она обеспечивает керамическому лезвию восхитительную стабильность, приближающуюся к показателям алмаза.

Ножи такого типа могут разниться по оттенку. И хотя существенной разницы между ними нет, считается, что черные лезвия плотнее и крепче белых. Основная особенность циркониевых клинков – они поразительно продолжительно держат заточку и не тупятся годами.

Если уж настала пора точить керамику, делать это в бытовых условиях не рекомендуется. Придется нести ножи в мастерскую, где лезвия обточат на алмазных кругах.

Плюсы:

• Не покрываются ржавчиной, не царапаются и не красятся продуктами;
• Не дают «металлического привкуса»;
• Достаточно прочные;
• Острые и отлично держат заточку;
• Нетребовательны в уходе.

Минусы:

• При падении или точечном ударе могут разбиться;
• Лезвия не выделяются гибкостью;
• Тупятся во время работы на стеклянных разделочных досках, причем наточить нож своими силами не выйдет.

Довольно редкостный вид ножей на наших кухнях, хотя и разрекламированный телемагазинами как вечный инструмент. В действительности по некоторым рабочим характеристикам титановый сплав всерьез уступает стали и керамике.

Если лезвие просто имеет Ti-напыление, то помимо красивого внешнего вида вы ничего не выигрываете. Зато титановые ножи гигиеничны, не оставляют привкус металла, невосприимчивы к большинству бытовых кислот и тем более не покрываются ржавчиной.

Плюсы:

• Выделяются малым весом;
• Очень острые;
• Крепкие и гибкие;
• Стойки к царапинам;
• Имеют красивый внешний вид.

Минусы:

• Быстро тупятся и просят частой заточки;
• Чрезмерно не дешёвые.

Параметры выбора ножа

Размер и форма лезвия

От таких параметров зависит, с какими продуктами нож управится прекраснее всего. Разумеется, в каждой кухне обязаны быть многофункциональные инструменты, которые смогут исполнять немалую часть работы, но и от узкоспециальных клинков отказываться не стоит, если вы на самом деле будете ними пользоваться.

Все имеющиеся в мире формы ножей в рамках одной публикации мы рассмотреть не сможем, благодаря этому ограничимся только очень популярными и популярными:

1. Многофункциональный нож

Его можно повстречать в любом обычном наборе. Он имеет клинок средней длины (13-20 см) и подойдет для нарезки фруктов, овощей, зелени, мясных и сырных продуктов. Многофункциональный нож комфортно лежит в женской руке и потому считается любимцем домашних хозяек.

2. Шеф-нож (поварской)

В действительности тоже универсален, но из-за собственных крупных размеров больше почитаем мужчинами. Длина его лезвия составляет 25-30 см, ширина 2-4 см. Шеф более тяжелый и толстый, однако при правильной балансировке пользоваться ним достаточно удобно.

Ножи для поваров различных изготовителей могут разниться по форме лезвия. Допустим, у немецких моделей кромка резки задрана к острию, образовывая полукруглый подвод – замечательно для быстрой профессиональной шинковки. Французские шефы имеют правильную форму треугольника, а у японских сантоку силуэт обуха кажется чуть-чуть «сгорбленным».

Имеет длинное и не очень широкое лезвие, порой с маленькими выемками на полотне – они не дают ломтикам сыра или колбасы «приклеиваться» к ножу во время нарезки.

Аналогичный длинный как и его «колбасный» собрат, только имеет более узкое и гибкое лезвие. Прекрасно подойдет для филирования мяса, свежей рыбы и плодов с плотной мякотью.

Этот нож легко выяснить по короткому лезвию до 10 см и широкой рукоятке. С его помощью комфортно очищать и резать овощи и фрукты.

Так называют нож для нарезки хлеба ломтиками. Он имеет длинный клинок средней ширины и зубчатое лезвие, аналогичное на пилу. Серрейтор прекрасно справится с хрустящей коркой на буханках, бережно режет пироги, слоеную выпечку, а еще некоторые фрукты и овощи (тыкву, арбуз, ананас и др.).

Не обращая внимания на наименование, это тоже нож – просто с достаточно широким, практически квадратным лезвием. С его помощью возможно не только размельчить жёсткое мясо, но и разрубить хрящи или кости.

Некоторые ножи могут иметь волнистое лезвие, оставляющее на ломтиках сыра и овощей прекрасные бороздки, иные идут с раздвоенным острием – для переноса порезанных продуктов на блюдо.

Есть некоторые инструменты для томатов, пиццы и целые наборы для художественной резьбы на овощах (карвинга).

С недавней поры в продаже появилось очень много необычных ножей для приготовления блюд кухни Японии. В этом семействе лезвия разной формы и размера вообще исчисляются десятками. Выбор роскошный, но попытайтесь не покупать узкоспециальные модели, если не будете ними пользоваться достаточно постоянно.

Качество стали

Рассмотрим самые распространенные марки стали и их ключевые характеристики:

1. М390 – нержавейка, выделяющаяся хорошей устойчивостью к изнашиванию и замечательной режущей способностью. Достаточно долго держит заточку.

2. 420 – доступный и очень популярный сплав. Тут качество лезвия в большинстве случаев зависит от изготовителя: европейские фирмы делают довольно хорошие ножи из 420-й стали, а вот модели китайского производства оказываются очень тонкими, благодаря чему гнутся без особых усилий.

3. ZDP-189 – обладает самой большей прочностью среди всех представленных сплавов. Применяется для создания ножей элит-класса.

4. ATS-34 – длительное время считалась по настоящему лучшей среди всех нержавеек. Обладает большой твердостью, неуязвима к коррозии, но самая дорогая. Это разработка японских изготовителей, у американцев же есть аналог – марка 154СМ, которая исключительно не всем уступает по собственным характеристикам ATS-34.

5. BG42 – нержавеющая стальна основе предыдущего сплава. Она обрела куда высокопрочность и держит заточку намного дольше. К сожалению, пока большого распространения эта сталь не обрела, хотя большинство производителей ею уже заинтересовались.

6. 440 – нержавеющий сплав. Отлично точится и при этом продолжительно не тупится – редкое комбинирование. Прекрасно, если в маркировке стали после цифр 440 стоит литера «С», указывающая на самое хорошее качество обработки.

7. AUS – аналог предыдущего материала, только уже родом из Японии. При подборе хорошо ориентироваться на марки не ниже AUS-8.

Если нет желания разбираться во всех особенностях сплавов ножевой стали, внимательно посмотрите хотя бы на показатель твердости лезвия. От этого может зависеть, как продолжительно вам прослужит нож и часто ли придется его верховодить.

1. 58-64 HRC (твердость по Роквеллу) – устойчивая к износу сталь, которая продолжительно не тупится. Однако за большую прочность необходимо платить: лезвия становятся хрупкими и при сильном ударе на них появляются щербины.

2. 55-58 HRC – тут твердость пониже, однако в целом характеристики лучше уравновешены. У подобных ножей неплохие показатели ударной вязкости и достаточная устойчивость к износу, чтобы не царапалось полотно. Впрочем лезвие тупится быстрее, зато и точить его будет легче.

Вид кромки резки

Во время покупки ножа в первую очередь проявите интерес видом заточки. Гладкую кромку можно верховодить дома своими силами (мусатом или на камне), серрейторное или керамическое лезвие – исключительно на специализированных станках в мастерской.

Некоторые ножи и совсем точить нельзя, если их кромка покрыта защитным напылением. Зато клинки, отделанные лазером, в правке совсем не нуждаются. Их зазубренная поверхность состоит из меняющихся твёрдых и мягких участков и при применении затачивается своими силами.

С возникновением у нас на рынке японских ножей приходится принять во внимание и сторону заточки. В самой Японии в основном делают односторонние лезвия, благодаря этому левшам придется отдельно подбирать комфортный для себя нож.

Жители Европы же рекомендуют более обыкновенные многофункциональные варианты с двухсторонней заточкой – тут с выбором проблем не возникнет.

Для удобной работы с продуктами рукоять должна быть гладкой, однако не скользкой, отлично сбалансированной и комфортно лежать в руке. Также от нее требуется гигиеничность и плотная посадка на хвостовик ножа.

1. Рукоядка может быть всадной – подобный монтаж обходится легче и дает возможность уменьшить вес инструмента, однако если ручка расколется, навряд ли у вас получится ее поменять.

2. Намного лучше себя ведут накладные рукояти. Но тут важно, чтобы заметная часть хвостовика была достаточно длинной – хотя бы до центра накладок.

3. Встречаются также цельнометаллические ножи. Это довольно затратные и довольно тяжёлые модели, зато они фактически вечные.

Что по поводу материала изготовления рукояти, то идеальным вариантом на в наше время считается термоустойчивый пластик и композиты на его основе. А вот накладки из дерева, хотя и желаннее ощущаются в руке, при контакте с водой могут портиться, разбухать или трескаться.

Какой нож подобрать

1. В каждой кухне должна быть пара-тройка ключевых ножей, благодаря этому обязательно купите многофункциональный или поварской нож, а еще модель для нарезки либо филирования. Идеально, если они будут сделаны из хорошей нержавейки большой прочности (не ниже 58-60 по Роквеллу). А чтобы трио было полным, прибавьте к ним еще 1 овощной нож. Для многих кухонных операций данного вполне хватит.

2. Поклонникам рыбных блюд и продуктов моря необходимо купить филейный нож и несколько специнструментов из арсенала японских изготовителей. Тут отлично покажут себя ножи из нержавеющей стали или титана с возможностью домашней заточки.

3. Дополнительные ножи (для хлеба, фруктов, зелени) с оригинальной формой лезвия могут быть сделаны из керамики – черной, если вы готовитесь нарезать жёсткие продукты. В первую очередь необходимо проверить, чтобы рукоядка комфортно лежала в руке и не скользила даже в мокрой ладони – это убережет нож от падения.

4. Для разделывания мяса с костями и тушек птицы приобретите кухонный топорик из твёрдой нержавейки. Можно с древесной ручкой, потому как пользоваться инструментарием такого рода придется редко.

Сколько стоит нож

1. Стальной нож шефа можно выбрать по стоимости от 100-200 рублей (если вы готовы примиряться с сомнительным китайским качеством) и не меньше 1000, по желанию взять что-то поприличнее. Очень хорошие модели стоят около 130 тыс. руб.

2. Ножи для поваров из керамики стартуют с 300-400 рублей и доходят до 9,5 тысяч. Титановых шеф-ножей доступнее 3000 не отыскать.

3. Многофункциональный нож из нержавеющей стали для Вас обойдется в сумму от 70 руб. до 30 тысяч, керамический – от 200 до 3600. Наиболее дешевые титановые универсалы стоят около 2-2,5 тыс. руб.

4. Филейные ножи проникают в диапазон цен 150-18000 рублей – подобный инструмент делается лишь из стали.

5. Короткие овощные ножи из нержавеющей стали изготовители рекомендуют от 100 рублей до 22 тысяч, керамику – за 180-2800 руб.

6. Стальной нож серрейторный можно выбрать по стоимости от 75 до 40 тыс. руб., керамический в границах 500-4000 рублей.

Друзьям это тоже будет интересно

Хочешь получать важные рейтинги и рекомендации по выбору? Подпишись на наш Telegram.

Подробнее на сайте https://expertology.ru/