Странно ли, что в последнее время я часто думаю о винной кислоте? Я полагаю, что мечты о винной кислоте не так уж необычны для тех, кто склонен к изучению вина, и небольшой трактат о винной кислоте может быть просто билетом, чтобы успокоить мою душу. Итак, пять быстрых фактов о винной кислоте!
Когда дело доходит до винной кислоты, виноград рулит: Винная кислота — одна из основных природных кислот, содержащихся в винограде, и — что интересно — в винограде концентрация винной кислоты выше, чем в любом другом фрукте или овоще. Кроме винограда, заметное количество винной кислоты содержится в авокадо, бананах, вишне и грейпфруте. Однако… для справки, большинство фруктов и овощей, включая ежевику, чернику, яблоки, абрикосы, персики, груши, ананасы, сливы, лимоны, лаймы, апельсины и помидоры, содержат большое количество яблочной и лимонной кислот, но очень мало (если вообще содержат) винной кислоты. А если вы хотите купить винную кислоту, переходите на страницу https://megachem.com.ua/vinnaya-kislota-e334.html
Винная кислота жгучая на язык и действительно терпкая: Винная кислота, как правило, является самой сильной кислотой в винограде и вине, если судить по pH и объему. На долю винной кислоты обычно приходится от половины до двух третей содержания кислоты в спелом винограде. Таким образом, винная кислота является одной из наиболее важных фиксированных (нелетучих) кислот в вине, наряду с яблочной кислотой.
Винная кислота — сильная и стабильная, часть первая: Винная кислота часто используется в качестве добавки в виноделии (и не зря): Помимо очевидного влияния на вкус и аромат, надлежащий уровень винной кислоты важен для микробной стабильности вина. Винная кислота противостоит разложению и атаке микроорганизмов, поэтому ее часто используют в качестве добавки, когда требуется подкисление. Яблочная кислота, с другой стороны, легко разрушается при яблочно-молочном брожении или других процессах. По этим и другим причинам винная кислота является веществом, наиболее часто используемым при необходимости подкисления в процессе виноделия.
Винная кислота сильная и стабильная, часть вторая: Винная кислота обычно содержится в винном винограде в концентрации от 2,5 до 5 г/л при сборе урожая, и она остается относительно стабильной в течение всего процесса созревания. Напротив, яблочная кислота в винограде часто содержится в концентрации более 20 г/л до начала созревания, однако значительная ее часть используется для получения энергии в процессе дыхания. Уровень яблочной кислоты при сборе урожая обычно составляет от 1 до 4 г/л. Винная кислота также метаболизируется в процессе дыхания, но в гораздо меньших количествах, чем яблочная кислота.
Винная кислота — это то же самое, что и винный камень, но не совсем то же самое: Любители вина наверняка знакомы со склонностью винной кислоты к образованию винных алмазов (частиц, которые отделяются от вина и выглядят как крошечные кристаллы каменной соли). Винные алмазы могут образовываться в резервуаре, во время выдержки в бочках или в бутылке — особенно если вино подвергается воздействию низких температур. Образование тартратов в бутылке можно предотвратить с помощью стабилизации холода перед розливом. Кристаллы тартрата, соскобленные с внутренней поверхности дубовых бочек, в которых когда-то хранились высококислотные вина, могут быть использованы для получения винного камня — белого порошка, который часто используется в качестве стабилизирующего или разрыхляющего агента в кулинарии (особенно с яичными белками, сахаром или выпечкой). По сути, винный камень — это частично нейтрализованная винная кислота, полученная путем соединения винной кислоты с гидроксидом калия. При использовании в выпечке винный камень помогает активировать пищевую соду, которая является щелочью. Собственно говоря, винный камень в сочетании с пищевой содой — это формула пекарского порошка.
