Содержание:
Зелень: сушка, заморозка, хранение, рецепты из зелени
ЗЕЛЕНЫЙ ЗАПАС
Зелень применяют в кухнях различных стран. Пряная и острая, сладковатая и с кислинкой — она придаёт любопытный вкус, специфический запах любому блюду и к тому же крайне полезна. Одни травы лучше принимать только в свежем виде, иные — отлично хранятся. А заготовки можно выполнить своими руками.
СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Сухими смесями посыпают картофель, мясо, рыбу или добавляют их в супы. Сохранять сушеные корни и зелень следует в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой.
Сушить можно все многолетние луки (не считая слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, чабера, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы и кресс-салата. При сушке необходимо оберегать зелень от прямых лучей солнца, чтобы она не пожелтела.
Способ 1.Обрезать корни, огрубевшие листья и черенки. Промойте зелень от грязи (не считая укропа), отряхните от воды. Разрежьте на кусочки длиной не больше пяти сантиметров и разложите тоненьким слоем на сито, заранее покрытое марлей (чтобы не утратить очень маленькие части зелени). Во время сушки зелень часто и осторожно перемешивайте, стремясь не раскрошить подсохшие листы. При правильной сушке из 1 кг сырой зелени выйдет примерно 50-60 г сухой.
Способ 2.В тёплый день можно сушить зелень на воздухе. Для этого некоторые виды зелени свяжите в маленькие пучки и подвесьте за стебли (в этом положении ароматические вещества концентрируются в листьях) в затененных, но отлично вентилируемых местах. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она хранит натуральный вкус и запах.
Способ 3.Молодые листья переберите, промойте, порежьте кусочками длиной не больше 2 см и сушите в духовом шкафу при температуре 40-50 °С на протяжении 2-3 часов. Потом досушите на воздухе в тени (6-10 часов).
Корни отдельных растений, к примеру сельдерея и петрушки (в данную смесь порой добавляют и морковь), также можно сушить. После старательной мойки и чистки порежьте корни тонкой соломкой. Опустите на 2 минуты в кипящую воду (по другому они при сушке потемнеют) и тут же остудите в холодной. Дайте воде стечь и разложите тоненьким слоем (не больше 1 см) на противни. Сушите в духовом шкафу на протяжении 2,5 часов (до той поры, пока корешки не станут ломкими) при температуре 60 °С.
ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ
Вкус пряной зелени прекрасно, если ее засолить. Такая зелень не бродит: большая концентрация соли не даёт формироваться микроорганизмам (в том числе молочнокислым). Засолка прекрасно хранит первый цвет и настоящий запах растений. При приготовлении с подобной зеленью не надо солить блюда.
Крепкий посол. Молодую зелень порежьте и смешайте с чистой сухой солью в пропорции 8:2. Уложите в стеклянные банки, керамическую или древесную тару. При укладывании трамбуйте зелень до возникновения сока. Дайте постоять банкам с зеленью два дня при температуре 20 градусов (по прошествии этого времени она осядет). Бережно сложите зелень таким образом, чтобы банки заполнились доверху. Закупорьте их и храните в холодном темном помещении.
Зелень соленая ассорти. Помойте и мелко порежьте петрушку, сельдерей и укроп. Корни петрушки, сельдерея, моркови, и еще лук репчатый помойте, почистите и порежьте кольцами или пластинками. Чтобы дать ассорти остроту и приятный аромат, на 1 кг смеси прибавьте стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца (очищенных от семян и тонко порезанных). Все хорошо перемешайте с солью в расчете 200 г соли на 1 кг смеси. Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при температуре 20 градусов в темном месте.
ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНИ На маленький срок (1–2 ДНЯ)
Собранные листы и стебли тщательно переберите, отделив жёлтые или повреждённые, и сразу упакуйте в пакет из полиэтилена, чтобы масла на эфирной основе опоздали испариться. Базилик и остальные нежные травы лучше заранее свернуть во влажное бумажное полотенце. Храните в холодильнике.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНЬ
Чтобы запах оставался сочным, собирайте зелень для замораживания до поры цветения. Положите измельченные листья (лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян измельчать не надо, их собирают в виде небольших веточек) в форму для льда, залейте водой и заморозьте. Упакуйте полученные формочки в пакеты и храните их в морозильной камере. Ледяные формочки можно прибавлять в жидкие блюда. Пучки неизмельченной зелени замораживают и хранят в воздухонепроницаемых контейнерах.
Раскрою вам феноменальный способ замораживания свежих пряных трав. Травяную смесь (все все что угодно: базилик, кинзу, укроп, петрушку и т. д.) помойте, обсушите полотенцем и положите на слой пленки из полиэтилена в виде толстой колбаски. «Колбаску» вплотную заверните и для верности обвяжите по всей длине ниткой. Не примените соль! Положите в морозильную камеру. При надобности достаньте, отогните полимерный этилен и состругайте ножиком сколько необходимо прямо в тарелочку с супом.
Горячая ЗАГОТОВКА
Способом горячей заливки запасают на зиму ботву моркови, свеклы и редиски, петрушку и укроп, стрелки лука и чеснока. Для этого зелень хорошо промойте, мелко порежьте и уложите в эмалированную кастрюлю. Посолите по вкусу, прибавьте воду, довести до кипения и поварите еще 3-5 минут. Уберите с огня, быстро разлейте в стерильные банки и тут же закатайте.
Также выполняют заправки для супов. При этом воды берут чуть-чуть (около 200 г) и 25 г соли. Во время приготовления супа к содержимому банки необходимо прибавить воды или бульона (до 2 л).
Суп луковый: 200 г зелени шнитт-лука или любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови.
Суп чесночный: 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки.
Суп с черемшой: 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени моркови.
Суп из листьев свеклы; 300 г листьев свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа.
Суп из ревеня: 300 г порезанных кубиками черешков ревеня, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки.
«БУКЕТ ГАРНИ»
Данные смеси высушенных и измельченных пряных трав хранят россыпью или в марлевых мешочках (5 Ч 5 см) в плотно закрытых банках в темном месте. 1 чайн. ложку смеси добавляют в суп за 2-3 минуты до приготовления, после этого дают настояться (3-4 минуты). Мешочек опускают в суп за 10-15 минут до конца варки. Одного мешочка хватает на 4 порции.
Смесь 1: 25 г майорана, 5 нетканый материал мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.
Смесь 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 30 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 30 г тимьяна.
Смесь 3: по 15 г петрушки, тимьяна, базилика, майорана и сельдерея, 10 г сушеной корочки лимона.
ОВСЯНЫЕ КЛИНЫШКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Подогреть духовку до 200 °С. Размельчить овсяные хлопья в муку, а потом перемешать с водой до равномерной массы. Добавить зелень.
Отдельно перемешать муку, сахар, соду и соль. Влить в сухую смесь овсяную кашицу и легонько перемешать вилкой.
Поделить тесто на 2 половины. Влажными руками размять каждую часть в круг диаметром 20 см и поделить каждый круг на шесть клиньев. Обсыпать каждый клинышек тмином.
Печь 15-20 минут (до приобретения цвета золота).
