Тепловая обработка продуктов для пищи

Изменение продуктов для пищи при тепловой отделке

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность сдерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом становится меньше масса мяса, рыбы и птицы. Начинает разрушаться третичная и вторичная структура протеиновых молекул, часть белков преобразуется в полипептидные цепочки, что помогает лучшему их расщеплению протеазами кишечно-желудочного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образовывают пенку на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой отделке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки содействует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и продуктов моря. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, своеобразный запах и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в среду которая нас окружает влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери характерны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага держиться наполнением (хлебом), а слой панировки мешает ее испарению с обжариваемой поверхности.

При нагревании жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его уменьшается из-за распада жирных кислот. Так, расходыутрата потеря и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под воздействием находящихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые выполняют бульон мутным, ему дают малоприятный вкус и аромат. Поэтому варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир нужно иногда удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превосходит 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются качества вкуса продуктов. Поджаривать продукты следует при температуре на 5-10 С меньше температуры дымообразования.

При жаренье главным способом жир теряется за счёт его разбрызгивания. Связано это с бурным испарением воды при нагреве жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они существенные у жиров, в их состав входит много воды (маргарин), и еще при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые существенные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации собираются вредные соединения, придающие жиру плохой запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Более того, жир впитывает грязь частичками попадающего в него продукта.

Для предостережения ненужных изменений жира применяют фритюрницы, снизу которых есть говоря по другому холодная территория, где температура жира намного меньше, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для оберегания фритюра от порчи применяют ряд приемов в техническом плане: фритюр иногда процеживают, руки и инвентарь смазывают растит. маслом, предназначающиеся для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

При нагреве крахмала с маленьким количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и убыстряется с увеличением температуры до 100 С. При тепловой отделке картофеля клейстеризация крахмала происходит благодаря влаги, имеющейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счёт влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Подобный процесс происходит при варке заранее набухших в водной массе бобовых. Крахмал, имеющийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счёт поглощения влаги внешней среды, при этом масса продуктов возрастает.

Сырой крахмал не усваивается в человеческом организме, благодаря этому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой отделке. При нагреве крахмала более 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в водной массе. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под воздействием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагреве сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Данный процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – применяется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка содействует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин оказывают влияние следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у прочих очень стойкий (бобовые, свекла, крупы);
• температура варки: чем она больше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда тормозит данный процесс, благодаря этому при варке супов картофель нельзя залаживать после квашеной капусты либо прочих кислых продуктов, а при вымачивании бобовых нельзя допустить их закисания.

Клетчатка – ключевой структурный элемент стенок растительных клеток – при тепловой отделке меняется несильно: она увеличивается и становится пористее.

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой отделке будут сохранены отлично. Так, пассерование моркови не понижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче преобразуется в витамин А. Такая стойкость каротина позволяет продолжительное время сохранять пассерованные овощи в жирах, хотя при долгом хранении витамины отчасти приходят в негодность за счёт влияния на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В стойки при нагреве в кислой обстановке, а в щелочной и нейтральной обстановке приходят в негодность на 20-30%, отчасти они переходят в отвар. Наибольшие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с непродолжительной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее стоек к процесса нагрева витамин РР.

Сильнее всего при тепловой отделке рушиться витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха, этому помогают следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и долгое хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда помогает сохранению витамина С. При варке он отчасти переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С рушиться меньше, чем при жаренье главным способом.

Минеральные вещества. Самые большие потери (25-60%) веществ на минеральной основе (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в немалом количестве воды за счёт перехода их в отвар. Вот почему отвары из чистых в экологическом плане овощей применяют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под воздействием кислот рушиться с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, и еще каротин моркови и томатов стойки к тепловой отделке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, благодаря этому для сохранения ее яркого цвета формируют, кислую среду и очень высокую концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Самые большие потери пищевых веществ встречается при варке главным способом если сравнивать с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и вареных продуктов, тушение) также содействует потери питательных веществ.